“Indovina chi viene a cena”: si è parlato di noi su Rai3.
“Il seme della resistenza” è il titolo del secondo appuntamento di “Indovina chi viene a cena”, andato in onda Sabato 10 Settembre su Rai 3, condotto da Sabrina Giannini. Ma di quale resistenza si è parlato? La resistenza alla globalizzazione e privatizzazione dei frutti della terra, per recuperare i sapori perduti e la dignità agricola, sottomessa alle regole di mercato e ai contratti vincolanti.
Sabrina Giannini, nella sua inchiesta, ha posto la lente d’ingrandimento sull’impegno dei produttori di grano e panificatori che impiegano soltanto grani antichi, recuperati a fatica per garantire il vero “Made in Italy”. Un impegno da condividere con tutti i consumatori che hanno compreso il vero valore nutrizionale dell’agricoltura tradizionale, ma spesso confusi dalle etichettature ingannevoli.
Tra i ribelli ci sono quelli che non accettano che sulla pasta si evochino richiami alla tradizione, all’essiccazione lenta a basse temperature quando non è vero. Sono davvero in pochi ad effettuare l’essiccazione lentamente e a temperature basse e ad essere attenti ad una sostanza tossica: la furosina.
Durante la puntata, la dott.ssa Marilia Giuseppina Tantillo – Dipartimento Interdisciplinare di Medicina, Università degli studi di Bari – ha spiegato che la nostra salute è legata alla tradizione dei grani duri impiegati per produrre la pasta e alla sua lavorazione. La tradizionalità della produzione della pasta sta proprio nel metodo di essiccazione. Quando l’essiccazione avviene velocemente a temperature elevate siamo fuori dalla tradizionalità e si registra un danno alla salute. Ma perché?
Con le alte temperature, la semola e l’acqua - utilizzate per la pastificazione - si innesca la reazione di Maillard. Un composto intermedio di tale reazione è la furosina. La furosina è una sostanza tossica, indicatore del danno termico provocato dall’essiccazione, che infiamma le pareti dell’intestino e, se assunta in grandi quantitativi, causa patologie renali ed ematiche. La dott.ssa Tantillo ha specificato che la furosina si forma sempre anche a basse temperature, ma queste permettono di garantire un livello accettabile di furosina per l’organismo.
Proprio per questo, la pasta Arteagricola rientra tra quelle mostrate durante la puntata. L’essiccazione lenta (di circa 24-48 ore) a temperature bassissime (mai superiori ai 32°C) ci permette di mantenere il livello di furosina nettamente al di sotto del limite di sicurezza ideale previsto dalla dott.ssa Tantillo. Abbiamo scelto la tradizione in virtù della qualità.
Le rivoluzioni non si fanno mai da soli. Abbiamo bisogno di ribelli pronti a coltivare la tradizione, a custodirla e a proteggerla nei loro terreni. Per noi essere ribelli è un onore.
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Qui l'estratto della puntata:
(Foto1) Pasta artigianale trafilata al bronzo a basse temperature per 24/48h
(Foto 2) Pasta industriale trafilata al teflon ad alte temperature per poche ore
